1. YAZARLAR

  2. Dr. Nazım Beratlı

  3. Tarihin gizli kalmış sayfaları
Dr. Nazım Beratlı

Dr. Nazım Beratlı

Haberdar Gazetesi
Yazarın Tüm Yazıları >

Tarihin gizli kalmış sayfaları

A+A-

OSMANLI MUTFAĞI VE BAYRAM:

Yazıya, Fatih Sultan Mehmet’in 12-14 Haziran 1469 günleri sabah kahvaltısında neler yediğinin listesi ile başlıyalım.:

12 Haziran günü sabah Fatih, yumurtalı lâpa ile başlamış, mantı ve yoğurtlu erişte ile yemeği bitirmiş!

13 Haziran sabahı, imparator gene mantı, kestaneli bulgur pilavı ve muhallebi yemiş.

Yalnız, muhallebi içinde yedi çift tavuğun göğüs etleri de varmış. Yani, bugün Tavuk göğsü dediğimiz tatlı...

14 Haziran sabahı, sultanın iştahı yerinde olmalı ki o gün kahvaltıda, soğanlı mutancana, soğanlı ve sarmısaklı balık, nohutlu ve soğanlı kabuni, yoğurtlu ve pazılı burani, lalangade, ve tavuk kalyesi (sebzeli tavuk) ile karnını doyurmuş!

Mutancana, koyun eti, kuru kayısı, kuru kara erik, bal, üzüm, ceviz, badem ve soğanla pişirilen bir yemek!

Burani, pazı, pancar yaprağı, soğan, kişniş, kimyon, mezleki, kimyon ve etle pişirilen bir yemek!

Kabuni de et, baharat, nohut, pirinç ve kuru kayısı ile pişirilen bir başka et yemeğidir. Lalangade, kuvvetle muhtemeldir ki lalangıdır.

Koskoca Fatih Sultan Mehmet, hiç domates yemediydi! Amerika daha bulunmamıştı ve bu nesneden, kimsenin haberi yoktu!

Topkapı Sarayı defterlerinden alınmıştır bu liste…

Osmanlık artı bir göçebe devleti değildir. Kayıtları bugüne kalmıştır…

13.yy’da, Altınordu Devletini ziyaret eden ünlü gezgin İbn-i Batuta Seyahatnamesinde, oralarda şeker/tatlı yemenin ayıp kabul edildiğini, hatta hakanın bir kölesine eğer şeker yerse ailesi ile birlikte onu azad edeceğini söylemesi üzerime kölenin, “Ölümü şeker yemeye tercih ettiği” yanıtını verdiğini, yazar...

Selçuklular’ın iki kurucusundan bir olan Tuğrul Bey’in, Bağdat’ta Abbasi sarayında muhallebiyi ilk defa tattığı ve izlenimini “tatlı bir tutmaçmış” diye bildirdiği biliniyor!

(Tutmaç= En otantik Türkmen yemeğidir. Erişte, mercimek v.s. ile bugün bile pişiriliyor.) Oysa sadece iki yüzyıl sonra, Osmanlı sarayında her yemeğe şeker katılmaktadır. Yerasimos’un “Osmanlı mutfağı pirinç, katıyağ ve şekerdir” demesi, boşuna değil...

Fernand Braudel de ilk defa Çin’de üretilen şekerin, Mısır’a ancak 10.yy’da geldiğini anlatır, Maddi Uygarlık, 1.cildde…

Şeker, Mısır’dan Suriye’ye de ikiyüz yılda gitmiş ve Batı Avrupalılar, bu nesne ile ilk defa Haçlı Seferleri sırasında, orada karşılaşmışlar.

Büyük Braudel, şekerin Avrupa’da yaygın kullanımının, 16.yy ortaları olduğunu yazıyor, önceden eczanelerde hastalar için ilaç niyetine satılırmış!

İstanbul’lu bir Rum olan Stefanos Yerasimos ise, Osmanlı Saray Mutfağını ele aldığı bir çalışmasında, “Eski Yunan, Roma, Bizans mutfaklarının temeli, ekmek, zeytin yağı ve şaraptır” der…

“Osmanlı mutfağının temeli ise pirinç, şeker ve katı yağ…”

Tereyağı, iç yağı ya da kuyruk yağı…

Osmanlı, zeytin yağını kandilde yakmaktan başka bir işte kullanmıyor…

Yerasimos nezaketinden, “Türkler ile Araplar, belki göçebe geçmişlerinden dolayı, sütten elde edilen tereyağ, içyağı ve kuyruk yağı kullanır, ille de sıvı yağ gerekirse, susam yağını tercih ederlerdi.”

Yerasimos’a dönersek, o “şekeri batıya Türkler getirdi” der…

Fiziksel anlamda değil…

Zira Haçlı Seferleri’nin başarısızlığından sonra, Suriye’de bu tada alışan Haçlılar, şeker kamışı plantasyonlarını Kıbrıs’a getirmişlerdir.

Batı dünyasına şeker, Kıbrıs’ın Osmanlı’nın eline geçmesinden sonra, buradan yayıldı…

Fas’a 17, Karayipler ve Güney Amerika’ya 18. yy’da gidebildi…

Avrupa’da rahatça tüketilebilecek üretim seviyesine de 19.yy başlarında ulaşabildi…

Osmanlı’da ise gene Stefanos Yerasimos tarafından, Fatih zamanında saray avlusunda yeniçerilere verilen bayram yemeklerinde, tatlı olarak baklava ikram edildiği tespit edilmiştir. Tarih, 15.yy’dır… IV. Mehmet’inse kendi menüsünde baklava var…

17.yy ortalarında Avusturya savaşları esnasında esir alınan sipahi Osman Ağa’nın, tayın olarak dağıtılan yarım kilo unu suyla karıştırıp, yanan ateşin külünde pişirip ekmek yaparak yemesi, Almanları şaşkınlığa düşürmüştür.

Olayı anlatan Braudel, “Avrupalılar, unu ekmek yapmaktan çok, lapa olarak tüketmekteydiler” demektedir.

Bütün bu süreçte, pirinç de fakirlerin yemeğidir. Mısır gelene kadar onun yerini ikame edense, kestanedir...

Bugünkü kullanım anlamında, pirinci mutfağa sokan da Türkler olmuştur. Çin ve Hind etkisi ile..

Önceki ve Sonraki Yazılar
YAZIYA YORUM KAT
UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.