08 Aralık 2015 Salı 16:56
Kalori değerleri kişiye göre değişir mi?

Gıda paketlerindeki kalori değerleri ne kadar doğru? Yiyeceklerden alınan kalori miktarını nelere göre değişir? İşte kaloriye dair yanlış bilinen gerçekler:

Diyete giren hemen herkesin ilk öğrenmek istediği şey besinlerin kalori miktarı oluyor. Gıda paketlerinin üzerinde bulunan kalori değerleri doğru mu? Kaynatma, kızartma, soteleme, terbiye gibi ön işlemler kalori miktarını değiştirir mi? Besinlerden alınan kalori miktarı, kişiye göre değişir mi?

Sızıntı dergisinin Aralık sayısında yer alan habere göre; aynı gıdadan eşit miktarda yiyen kişilerin, aynı miktarda enerji almayabileceklerine, kaynatma, pişirme, terbiye gibi işlemlerin, yiyeceklerin kimyasına, dolayısıyla kalorisine tesir ettiğine dikkat çekiliyor.
Gıdaların sindirim sisteminden geçerken değişime uğradığı ve sindirim sisteminde bulunan bakteri popülasyonunun ihmal edilemeyecek derecede farklı olduğu belirtiliyor. Bu sebeplerden dolayı kişilerin aynı tür ve miktardaki gıdalardan aldıkları kalorinin farklı olduğunun altı çiziliyor.

Ömer Faruk Aydın'ın hazırladığı haberde; bu farklılıklar dikkate alınmadan yapılan kalori hesabının yanlış olabileceğine, sadece gıda etiketlerine ve gıdaların kalori değerlerine dayalı kalori hesaplamanın kilo vermeye yetmeyebileceğine, etiketler üzerinde belirtilen kalori değerlerinden yola çıkarak sağlığı iyileştirici ve koruyucu bir diyet programı uygulamanın, istenilen neticeyi vermeyebileceğine dikkat çekiliyor.

KİŞİYE GÖRE NASIL DEĞİŞİYOR?

Haberde; sağlam hücre duvarları sebebiyle parçalanamayan gıda maddelerinin tam olarak sindirilmeden vücudumuzdan atıldığında, bu besinlerdeki kalori miktarının tamamının alınmasının mümkün olmadığına değiniliyor. Fıstık, yer fıstığı ve badem gibi yemişlerin, kendileriyle aynı seviyede protein, yağ ve karbonhidrat ihtiva eden diğer gıdalara göre daha az ve zor sindirildiğine, yapılan bir araştırmada badem yiyen kişilerin paketin üzerinde porsiyon başına 170 kalori yazmasına rağmen sadece 129 kalori aldıklarının görüldüğü belirtiliyor. Haberde araştırmacıların, bir gıdanın gerçek kalori değerini bulmak için aynı diyeti uygulayan kişilerin, dışkı ve idrarlarından atılan posadaki miktarının ölçülmesi gerektiği vurguladıkları yazıyor.

Sağlıklı beslenmek ve gıdalardan alınacak kaloriyi azaltmak isteyenler için en uygun diyetin, işlenmiş, kızartılmış, iyi pişirilmiş gıdalar değil, kepekli, lifli, çiğ veya haşlanmış gıdalar olduğu belirtiliyor. Sağlıklı beslenmenin, sadece gıdanın türüne bağlı olmadığı, onun nasıl pişirildiğine, ön işlemlerden geçirilip geçirilmediğine, yavaş veya hızlı çiğnenerek yutulmasına kadar birçok faktörün etkili olduğu vurgulanıyor.

İşte sızıntı dergisindeki ilginç haber:

Kalori Hakkında Yanlış Bilinenler

Vücudumuzdaki organların çalışması ve hareketlerimiz için gereken enerji yediğimiz gıdalardan sağlanır. Gıdaların enerji miktarı, kalori terimiyle ifade edilir. Bir kalori, 1 kilogram suyun sıcaklığını 1 oC yükseltmek için gerekli enerji miktarıdır. Gıdaların kalori değeri genelde bellidir. Gıda paketlerinde de, içindekinin kalori değeri yazar. Fakat aynı gıdadan eşit miktarda yiyen kişiler, aynı miktarda enerji almayabilir. Çünkü kaynatma, pişirme, terbiye gibi işlemler, yiyeceklerin kimyasına, dolayısıyla kalorisine tesir eder. Gıdalar sindirim sisteminden geçerken değişime uğrar. Sindirime yardımcı olmak üzere yaratılan milyarlarca bakteri de kendileri için enerji kullanır. Fakat her insanın sindirim sistemi ve ona yardımcı olan bakteri popülâsyonu ihmal edilemeyecek derecede farklıdır. Bu sebeplerden dolayı kişilerin aynı tür ve miktardaki gıdalardan aldıkları kalori farklı olur. Bu farklılıklar dikkate alınmadan yapılan kalori hesabı yanlış olabilir. Beslenme uzmanları dahi bunları dikkate almadan kesin kalori hesabı yapamazlar. Sadece gıda etiketlerine ve gıdaların kalori değerlerine dayalı olarak kalori hesaplamak, kilo vermeye yetmeyebilir. Etiketler üzerinde belirtilen kalori değerlerinden yola çıkarak, sağlığımızı iyileştirici ve koruyucu bir diyet programı uygulamak, istenen neticeyi her zaman vermeyebilir.

Ağız, mide ve bağırsaklardaki enzimler, kompleks gıda moleküllerini şeker ve aminoasit gibi temel yapıtaşlarına parçalamakla vazifelidir. Kılcal damarlar vasıtasıyla hücrelere kadar taşınan bu yapıtaşları, hücre içerisinde gerçekleşen birtakım kimyevî işlemler neticesinde enerjiye dönüştürülerek, hayatın devamı için gerekli işlerin yapılmasında kullanılır. Fazlası ise depo edilir.

KALORİ HESABINA TESİR EDEN FAKTÖRLER
Yiyeceklerin kalori değerlerinin hesaplanması 19. yüzyılda yapılmaya başlanmıştır. O dönemde, 1'er (bir) gram yağ-protein-karbonhidrattaki ortalama kalori hesabı için bir yaklaşım geliştirilmiştir. Bu yaklaşıma göre 1 (bir) gram yağdan 9 kilokalori, 1'er (bir) gram karbohidrat ve proteinden 4 kilokalori, 1 (bir) gram lifli gıdadan ise 2 kilokalori enerji sağlanır.

Gıdalar için ortalama kalori değeri kabul etmek doğru değildir. Çünkü insan sindirim sistemindeki enzimler, bazı hikmetlere binaen, lifleri daha küçük moleküllere parçalayamaz. Bunlar posa olarak bağırsaklardan dışarı atılır. Yüzlerce değişik bitkinin gövde, yaprak ve köklerini sebze veya meyve olarak yeriz. Bazı bitkilerin gövde ve yapraklarındaki hücrelerin duvarları diğerlerine göre daha dayanıklıdır. Aynı bitki içerisinde bile hücre duvarlarının dayanıklılığı değişebilir. Yaşlı yapraklar, genç olanlara göre daha dayanıklı hücre duvarlarına sahiptir. Genelleme yapmak gerekirse, yediğimiz sebze ve meyvelerin hücre duvarları ne kadar zayıfsa kalorisi de o kadar fazla olacaktır. Pişirmenin tesiri de bitkiye göre değişir. Meselâ ıspanak ve kabak gibi bitkilerin hücreleri kolayca parçalanırken, su kestanesi (Eleocharis dulcis) gibi bir bitki pişirildiğinde, hücreleri daha dayanıklı hâle gelir. Sağlam hücre duvarları sebebiyle parçalanamayan gıda maddeleri tam olarak sindirilmeden vücudumuzdan atılmakta ve dolayısıyla bunlardaki kalorinin tamamını almak mümkün olmamaktadır.

Fıstık, yer fıstığı ve badem gibi yemişler, kendileriyle aynı seviyede protein, yağ ve karbohidrat ihtiva eden diğer gıdalara göre daha az ve zor sindirilmektedir. Bir çalışmada, badem yiyen kişilerin, paketin üzerinde porsiyon başına 170 kalori yazmasına rağmen, sadece 129 kalori aldıkları gösterilmiştir. Araştırmacılar, bir gıdanın gerçek kalori değerini bulmak için, aynı diyeti uygulayan kişilerin dışkı ve idrarlarından atılan posadaki kalori miktarının da ölçülmesi gerektiğini belirtmektedir.

Tamamen sindirilebilen gıdalar arasında da sindirilme ve emilim açısından belirgin farklılıklar görülür. Bal gibi bazı gıdalar, midemizde hemen parçalanır ve kolayca bağırsak duvarlarından geçerek dolaşım sistemine katılır. Yağların ve proteinlerin sindirilebilmesi için ise beş kat daha fazla enerjiye ihtiyaç vardır. Çünkü proteinlerin enzimler tarafından aminoasit şeklinde parçalanması gerekir ki, onlardaki enerji kullanılabilsin. Gıda paketleri üzerindeki kalori bilgileri hesaplanırken bu husus henüz dikkate alınmamaktadır.

Bazı gıdalar, üzerlerinde taşıdıkları patojen mikroorganizmalar sebebiyle bağışıklık sisteminin harekete geçmesine sebep olurlar. Meselâ, az pişmiş bir et parçası, bağırsaklardaki mikroorganizmalar açısından potansiyel bir tehlikedir. Bağışıklık sistemi, yediğimiz gıdalarda bulunan patojenlere saldırmasa dahi yine de yabancı maddenin dost mu düşman mı olduğunu tanımak için bağırsaklara yönelir ve yüksek miktarda enerji kullanır. Bağışıklık sisteminin yabancı maddeyi tanımlaması ve onu bertaraf etmeye çalışması için ne kadar kaloriye ihtiyaç duyacağı konusunda ciddi bir çalışma bulunmamaktadır.

2010'da yapılan bir çalışmada, bir grup kişiye kepekli buğday ekmeğiyle kaşar peynirinden yapılmış sandviç, diğer bir gruba işlem görmüş peynir ve beyaz ekmekle yapılmış sandviç (600-800 kilokalori) verilmiştir. Aynı miktarda sandviç tüketmelerine rağmen kepekli buğday ekmeği ile kaşar peynirinden yapılmış sandviç tüketen kişiler, sindirim esnasında iki kat daha fazla enerji harcamışlardır. Dolayısıyla kepekli buğday ekmeği tüketen kişiler diğerlerine göre % 10 daha az kalori almışlardır.

BESİNLERDEN ALINAN KALORİ GENETİK, ANATO­MİK ve METABOLİK FARKLILIKLAR SEBEBİYLE DEĞİŞİR

İnsanların beslenme genetiği, metabolizması ve anatomisi farklılık gösterir. Meselâ bağırsak uzunlukları ırka göre değişebilir. 1900'lü yılların başında Rusların bağırsak uzunluklarının Polonyalılara göre ortalama 57 cm daha uzun olduğu belirlenmiştir. Besin emiliminin gerçekleştiği yer olan bağırsaklardaki bu farklılık sebebiyle Ruslar, kendileriyle aynı miktarda gıda tüketen Polonyalılara göre daha fazla kalori sağlar. Her insanda salgılanan enzim miktarı, hem genetik farklılık hem de yaşa göre değişir. Meselâ bir bardak süt, bazı kişiler (özellikle çocuklar) için yüksek enerji kaynağı iken bazıları için değildir. Çünkü yetişkinlerin çoğunda sütteki laktoz şekerlerini parçalama vazifesini gören laktaz enzimi salgılanmaz.

Bağırsaklarında yaşayan bakteri kolonilerinin tipi de insandan insana farklılık gösterir. İnsan bağırsağında baskın olarak iki bakteri kolonisi (bacteroidete ve firmicute) bulunur. Araştırmalar, şişman kişilerin bağırsaklarında firmicute tipi bakterilerin daha yoğun olduğunu göstermiştir. Buna göre vücutta gereğinden fazla bakteri bulunması, yiyeceklerin sindirimini artırmakta ve daha fazla besinin emilerek dolaşıma girmesine sebep olmaktadır. Eğer bunlar vücudun enerji ihtiyacından fazla kalori sağlıyorsa, yağ şeklinde depolanmaktadır.

Bazı mikroorganizmalar, sadece bazı kişilerde görülmektedir. Meselâ Japonlar besin olarak deniz yosunu (alg) tükettiklerinden, bağırsaklarındaki bazı mikroorganizmalar deniz yosununun parçalanıp sindirilmesinde görevli enzimleri kodlayan genetik bilgiyle donatılmıştır. Çünkü deniz bakterilerindeki bu enzime ait genetik bilgi, bağırsak bakterilerine transfer edilmiştir. Eğer bağırsaklarımız lifli gıdaları parçalayıcı bu tip bakterilerin yaşamasına uygun yerler olma hususiyetlerini kaybederlerse, kereviz, havuç gibi sert gıdalar yeterince sindirilemeyeceğinden, alınacak kalori miktarı da az olacaktır.

Yiyeceklerin hazırlanması sırasında uygulanan pişirme, mayalama vb. gibi işlemlerin, gıdalardan daha fazla kalori alınmasını sağladığı son yıllarda açık şekilde ortaya konmuştur. Dolayısıyla, işlenmiş gıdalar, mide ve bağırsaklarda oldukça kolay sindirildiğinden az bir çalışmayla çok fazla enerji (kalori) sağlarlar. Pek çok diyet reçetesi, çok kolay sindirilebilen işlenmiş gıdalar ihtiva etmektedir. Bu ise, "Kâinatta israf yoktur." kaidesine uygun olarak, kendi enzimlerimizin yapamadığı lifli gıdaların sindirilmesini sağlayan bağırsak mikroorganizmalarının sayısının azalmasına sebep olmaktadır. Aksine, sebzeler, kabuklu yemişler ve kepekli tahıllardan daha az kalori, fakat işlenmiş gıdalara göre daha fazla vitamin ve besin sağlanmakla birlikte, bunlar bağırsaklarımızdaki bakterilerin hem sayısının korunmasına hem de daha iyi vazife yapmalarına yardımcı olur. Bu sebeple sağlıklı beslenmek ve gıdalardan alınacak kaloriyi azaltmak isteyenler için uygun diyet, işlenmiş, kızartılmış, iyi pişirilmiş gıdalar değil, kepekli, lifli, çiğ veya haşlanmış gıdalardır. Dolayısıyla sağlıklı beslenmek, sadece gıdanın türüne bağlı değil, onun nasıl pişirildiğine, ön işlemlerden geçirilip geçirilmediğine, yavaş veya hızlı çiğnenerek yutulmasına, bağırsaktaki mikroorganizma florasının çeşitliliğine ve dengesine de bağlıdır. Unutulmamalıdır ki, kalori alımına tesir eden bu faktörlere dikkat edilmeden yapılacak hareket ve sporun da faydası kısıtlı olacaktır.

banner22
Son Güncelleme: 08.12.2015 16:59
Yorumlar
Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

banner5

banner31