Yüksek sıcaklıkların hüküm sürdüğü günlerde, sindirim sistemimizle ilgili olan, bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, kramp gibi birçok hastalığın belirtisi olabilecek yakınmalar ortaya çıkabilir. Eğer bu yakınmalar, son 3 gün içinde mikroorganizmalar ya da mikroorganizmaların toksinleri ile bulaş yaşamış bir besin kaynağının yenmesi sonucu ortaya çıkıyorsa, bu hastalığa besin zehirlenmesi denir. Besin zehirlenmesi belirli bir alanda birçok kişiyi etkileyebilir ya da salgınlar şeklinde görülebilir. Bazı durumlarda ise tek bir kişinin yediği besin ile zehirlenme meydana gelebilir. Dünyada oldukça sık karşılaşılan ve önemli bir sorundur. Hastalığın şiddeti zehirlenmeye neden olan mikroorganizmanın cinsine göre değişmektedir fakat sıklıkla hafif seyreden bir hastalıktır. Eğer besin zehirlenmesi bebeklerde ya da yaşlılarda ortaya çıkıyorsa daha ciddi seyredebilir.
Besin zehirlenmesine yol açan nedenler
Besin zehirlenmesi yapan mikroorganizmalar bakterilerdir. Bu bakteriler en iyi oda ısısında çoğalırlar ve yaşamlarını devam ettirirler. Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek derecede ve homojen bir şekilde pişirilmesi gerekir. Homojen bir şekilde pişirme sağlamak için kızartma yerine fırınların ve düdüklü tencerelerin kullanılması daha önemlidir. Bu bakteriler yüksek sıcaklıklarda etkisizleşebileceği gibi düşük sıcaklıklarda da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlenmesine neden olamazlar. Bu nedenle +4'nin altındaki sıcaklıklarda besinlerin saklanması ve gerekirse derin dondurucu kullanılarak bakterilerin üremelerinin engellenmesi önerilir. Saklama koşulları kadar son kullanma tarihi de çok önemlidir, tüketilmeden önce kontrol edilmelidir. Derin dondurucularda altta kalan ve unutulup sonra bulunan gıdaların son kullanım tarihlerinin dikkatle kontrol edilmesi çok önemlidir. Donmuş gıdaların her hangi bir sebeple örneğin enerji kesilmeleri gibi teknik sebepler veya kullanmak için çözünmesi istenen ve çözülmeye başlayan gıdaların tekrar dondurucuya atılarak dondurulması tehlikeli bir durumdur tavsiye edilmez. Çözünmeye başlayan bölgelerde istenmeyen mikroorganizmalar üremeye başlayabilir, toksin açığa çıkarabilir. Çözülmeye başlamış gıdaların pişirilmesi gerekirse pişirilerek saklanması önerilmektedir.
Besin zehirlenmesi türleri nelerdir?
Besin zehirlenmeleri içinde en sık görüleni stafilokok bakterilerinin yol açtığı zehirlenmelerdir. Et, süt ve süt ürünleri, salatalarda ortaya çıkar. Besinler alındıktan 2-3 saat sonra meydana gelir. Ortaya çıktıktan hemen sonra kusma görülür. Kusmanın durdurulmaması önemlidir. Vücut toksin içeren unsurları çabuk bir şekilde dışarı atmaya çalışır. Ağır seyreden bir zehirlenme türü değildir. Bir kaç gün içinde hasta normale döner. Hastaların az bir kısmında ishal görülür.
Bir başka besin zehirlenmesi ise shigella bakterilerinin yol açtığı, et, süt, salata gibi besinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkan zehirlenmedir. Ortaya çıkma süresi bir-iki gündür. Bulantı, kusma, ateş, kramp şeklinde karın ağrılarının yanında ishalde kan görülür. Hastalığın geçmesi, zehirlenme görüldükten birkaç gün sonrasından, bir-iki haftaya kadar devam edebilir. Tedavi gerektirir. Salmonella bakterisinin yol açtığı zehirlenme de bunun gibi belirtiler ile ortaya çıkar. 3-4 gün içinde geçer. Genellikle tedavi gerektirir.
En ciddi ve ölümcül olan besin zehirlenmesi ise clostridium botilinum bakterisinin yol açtığı zehirlenmelerdir. Çünkü bakteriler içinde en öldürücü ve etkili toksine (botilinum toksini) sahip bakterilerdir. Hatta bu toksin bir kaç kilogramı ile dünyadaki bütün insanların ölebileceği bildirilmiştir. Havasız ortamlarda üremeyi sevdiği için konservelerde en çok görülen bakterilerden biridir. Bunun dışında et, meyve, sebze gibi birçok besinde bulunabilir. Etkisi 2-3 güne kadar ortaya çıkar. Sinir sisteminde felç yapar ve öldürür. Solunumu engeller. Günümüzde estetik uygulamalarda botoks olarak isimlendirilen işlemin başkahramanıdır. Eski günlerde konserve gıdalarda oluşabilecek korkunç toksin olarak bilinirken, şimdilerde estetikle anılır oldu. Tıpta tedavi amaçlı nöroloji vb gibi alanlarda hastalara büyük faydalar sağladığı da bir gerçek.
Pirinçte görülen besin zehirlenmesi ise bacillus cereus bakterisinin yol açtığı zehirlenmedir. Stafilokok zehirlenmesi gibi kusma ile ortaya çıkar. Bu süre 3-5 saat kadardır.
Besin zehirlenmesinde risk faktörleri
Midenin asidinin azalması, bakterilerin üremesini kolaylaştıracağından risk faktörlerinin başında gelir. Ayrıca şunu bilmek gerekir: Bütün bakteriler vücuda zararlı değildir. Barsak florasını oluşturan ve vücut için önemli olan iyi huylu bizi koruyan bakteriler vardır. Gereksiz yere antibiyotik kullanımı bu bakterileri de yok edeceğinden, doktor tavsiyesi dışında antibiyotik kullanılmamalıdır. Mide asidini azaltan ilaçları kullanırken de gereksiz yere almamaya özen gösterilmelidir. Bir toplulukta aynı besini yiyen fakat ortamdaki herkesin zehirlenmemesinin sebebi budur. Barsak florasının önemi tartışma kabul etmeyen bir konudur.
Doktora ne zaman başvurulur? Tanı nasıl konur?
Yoğurt ağırlıklı beslenmeye rağmen iki günden fazla süren sulu ishal şikâyeti devam ediyorsa, günlük ishal sayısında giderek artış görülüyorsa, kanlı sümüklü ishal varsa, kişinin ateşi yüksekse, karın ağrısı varsa mutlaka doktora başvurulmalıdır. Kusma sürekli ise ve özellikle bebeklerde ve yaşlılarda görülüyorsa sağlık kontrolünden geçmek gerekir. Alınan kaka örneklerinde laboratuvar ortamına önce direk mikroskop altındaki incelemede iltihap kan hücreleri varsa veya patojen olan bakterinin varlığı kültür ortamında saptanmış ise, hastanın doktora bildirdiği şikâyetleri ışığında, besin zehirlenmesi tanısı konulması mümkün olur. Böyle bir durumda hastanın yediği besinden örneklerin de laboratuvar ortamında incelenmesi bakterinin türünün saptanması açısından önemlidir.
Besin zehirlenmesi tedavisi
Besin zehirlenmesinin tedavisindeki temel amaç; kaybedilen sıvıyı ve mineralleri yerine koymak ve zehirlenmeye neden olan bakteriyi yok etmektir. Bunun için zehirlenmeye neden olan bakteri saptandıktan sonra gerekirse uygun antibiyotik tedavisi verilir. Fakat bütün besin zehirlenmelerinde de antibiyotik tedavisinin gerekli olmadığının bilinmesi gereklidir. Kusmayı ve ishali durdurmak amaçlı ilaç verilmesi uygun değildir. Çünkü bağırsakta hastalık yapıcı bakteriler bekletilir ise vücuda yayılma riski ortaya çıkar. Bu yüzden bir an önce kusma ve dışkı yoluyla bu bakterilerin atılması gerekir. İshal ve kusma belirtilerini durdurmak hataya sebebiyet verecektir. Kötü unsurlar dışarı atılamayacaktır. Ağızdan azar azar gerekirse her beş dakikada bir kaşık şeklinde yoğurt ile beslenme yapmak sıvı kaybına engel olacak ve damar yolu tedavilerine ihtiyaç olmayacaktır. Kusma ve ishal bulguları olan çocuk hastalarında bilinçli ve sabır ile uygulanan yoğurt tedavisi ile başarı şansı çok yüksek olup serum takılması ihtiyacı çok küçük ihtimal ile görülecektir.
Besin zehirlenmesinden korunmak için neler yapılabilir?
Toplumumuzun sık uyguladığı yöntemlerden birisi pişmiş besini tekrar ısıtıp yemektir. Bu yapılabilir; fakat tekrar ısıtmadan önce mutlaka pişmiş besinin buzdolabında saklanması gerekir. Toplu yerlerde zehirlenme nedenlerinin başında bu uygulama gelir. Tekrar ısıtırken besinlerin 10 dakika kaynatılmasında fayda vardır.
Eğer çiğ bir besin saklanacaksa öncelikle herkesin bildiği gibi temizlik kurallarına dikkat edilmelidir. Temizlik kurallarının uygulanması zehirlenmenin ortaya çıkmasını çok büyük ölçüde önleyecektir. Saklama kurallarının düzgünce uygulanması besinlerin son kullanma tarihlerinin kontrolü hayati önemdedir. Dışarıdan alınan et, süt, balık gibi besinlerin taze olmasına dikkat edilmeli, nerede yapıldığı bilinen, kaliteli ürünler tercih edilmelidir. Dondurulmuş ve herhangi bir sebeple çözünen gıdaların tekrar dondurulmaması çok önemli bir noktadır.
